Semaine auvergnate à la Brasserie

La semaine auvergnate a ouvert ses portes à la Brasserie du lycée le 9 octobre dernier…
Dès le premier jour, la salle avait pris des couleurs auvergnates…
C’est l’occasion aussi de faire le point sur la gastronomie de notre région dans la suite de cet article, d’après le célèbre “guide du routard” … plein d’humour, mais pas toujours tendre avec les régions françaises !

Voici la présentation de la salle de restaurant avec les élèves de la classe de Mr de Gaspari :

Auvergne – Gastronomie

Spécialités culinaires

La cuisine auvergnate est utile et agréable, alliée des eaux bienfaisantes. Côté portions, les restaurants pratiquent une générosité un brin tyrannique : « Ici, on n’est pas à Paris ! ». Qui ne finit pas son pain déclenche l’affliction : « laisser perdre » est un gros mot. C’est hérissant, mais sympathique, d’autant que la truffade, le jambon de montagne et les fabuleux fromages font des ripailles (un seul plat vous cale !) rigolotes, bienvenues même en été, et ce pour trois sous.

Des produits d’exception

– La viande de Salers : la viande, sans graisse et très persillée, est d’une exceptionnelle tendreté. En Bourbonnais, c’est la charolaise qui la remplace : à peine si l’on perd au change !

– Les fromages : l’Auvergne est un plateau de fromages. Dès 800 m d’altitude, les monts d’Auvergne se couvrent de narcisses, de crocus, de giroflées… Près de la moitié de la flore française ! C’est ainsi qu’on fait du bon lait.
Le cantal : le costaud des plateaux. Un Romain le mentionnait déjà. On affinait ses grosses meules dans le tunnel du Lioran. Les Auvergnats de Paris l’idolâtrent après six mois d’affinage, bien fruité sous sa croûte brun-orangé. Le meilleur cantal est fait l’été, quand les vaches sont en montagne.
Le saint-nectaire : star occulte de l’Auvergne. Lorsqu’il s’apprête à couler, ce fromage mou des monts Dore exhale un délicat goût de noisette. Préférez-le fermier, évidemment !
La fourme d’Ambert : produite depuis le VIIe siècle dans les monts du Forez, cette pâte persillée diffère du roquefort par sa douceur fruitée.
Le bleu de Laqueuille : fils d’un paysan de Laqueuille qui répandit sur son caillé la moisissure de son pain de seigle. Ce fromage d’altitude, puissant mais crémeux, développe une extraordinaire palette d’arômes. Prend ailleurs le nom de bleu d’Auvergne et une saveur plus banale.
Le gaperon : puissant fromage de Limagne à l’ail et au poivre, confectionné avec du babeurre, et qui se présente sous la forme d’une boule.

– La lentille du Puy : cette petite graine bombée, d’un vert sombre marbré de bleu, est la seule à bénéficier d’une appellation contrôlée. On attribue son parfum subtil aux volcans.

– Les cochonnailles : la rudesse paysanne sait y faire, puisque les meilleurs jambons de montagne montrent une onctueuse délicatesse. On en sert souvent de véritables steaks ! Saucisse sèche « de montagne » également fameuse, même s’il faut parfois la trancher à la scie à métaux. L’ail de Billom passe pour le meilleur de France.
Des plats de caractère

– Le pounti : sorte de pain au hachis de viande, de légumes et cuit avec des pruneaux, qu’on découpe en tranches.

– L’aligot et la truffade : célèbrent les noces du fromage – tomme fraîche – et de la pomme de terre. Pour la truffade (et le truffiat, son cousin bourbonnais), les tubercules sont simplement tranchés, alors qu’ils sont brassés dans la purée de l’aligot (Aubrac cantalien). Ce dernier plat est un délicieux chewing-gum, dont on file la pâte en tenant haut la cuillère.

– Le chou farci : « tranche napolitaine » de feuilles de chou et de farce (un grand chef l’a remplacée par du foie gras !), mijotée en cocotte.

– La soupe aux choux incarne, depuis Louis de Funès, le pain quotidien du paysan d’Auvergne.

– La truite au lard (fario de la Sioule ou de la Cère) : entourée – ou farcie – d’un morceau de poitrine fumée.

– Le tripou : tripes et farce en vessie.

– La tarte de Vic : dite aussi à l’encalat, c’est une délicieuse tarte au lait caillé.

– En prime : le coq au chanturgue (comme son nom l’indique), le gigot brayaude (très bon), la pompe (fouace locale), le cornet de Murat (tuile à la chantilly), les rissoles (ravioli) de Saint-Flour, et des tombereaux de framboises et de myrtilles, à glaner tout l’été sur la chaîne des Puys…

Vins et alcools

Les vins

– Le chanturgue : jadis cultivé par les Bib sur les pentes de Clermont-Ferrrand, c’est le pomerol auvergnat. Solide, bien structuré, velouté… De plus, il se garde !

– Le châteaugay : version light du précédent.

– Le boudes : un rouge souple, léger, fruité, très agréable… Existe en rosé, tout comme le corent.

– Le saint-pourçain : vin de soif un peu rustique, c’est un rouge vif du Bourbonnais, qu’on servait autrefois sur les tables royales.

Les remontants

– La gentiane : chaque été, les paysans appellent les« gentianeurs » pour déraciner cette « mauvaise herbe » qui parasite leurs pâturages d’altitude. Après une interminable macération, la distillerie extrait des racines un alcool extrêmement amer, qu’on noie de sucre.
Deux marques jumelles, l’Avèze et la Salers (distillée en Corrèze !), comblent indifféremment les piliers des bistrots cantaliens.

– La verveine de Velay-Pagès : digestif incontournable dans la région du Puy-en-Velay, à la recette secrète composée de 32 plantes, elle se déguste nature, en cocktail et même en glace. Elle a une couleur vert fluo, mais qui est tout ce qu’il y a de plus naturel.

Source : http://www.routard.com/guide/auvergne/885/gastronomie.htm


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