Les élèves du lycée courtisés par les grands chefs de la gastronomie française [La Montagne]

Bois, charbon, vins, spiritueux et limonade, puis plus tard, hôtellerie, restauration, les Bougnats sont partis à la conquête de Paris dès 1850. Près de deux siècles plus tard, les qualités auvergnates font encore les beaux jours de la profession. Plusieurs jeunes gens du lycée des métiers de l’hôtellerie et de la restauration de Chamalières sont partis en stage dans des établissements parmi les plus prestigieux de l’Hexagone. Pour tous, un retour d’expérience inoubliable et pour beaucoup des promesses de CDI à l’issue de leur scolarité.

A 20 ans, Léa se voit proposer une place en Floride, chez Bocuse ; Gabriel, 19 ans, chez Dominique Loiseau, à la Côte d’Or à Saulieu, dont le mari n’était autre que Bernard Loiseau, chef étoilé né à Chamalières ; Daniel, 18 ans, retournera chez Michel Guérard, l’initiateur du concept “cuisine minceur” : « Il m’embauche ».

Chez Troisgros, nouvellement installé à Ouches, Pauline, 23 ans, a « beaucoup évolué au niveau personnel et professionnel. La réouverture m’a donnée l’opportunité de rencontrer de grands chefs étoilés et de nombreuses personnalités du milieu de la gastronomie. » Au Mandarin oriental, Chloé, 20 ans, a passé comme tous les autres quatre mois en immersion « dans le monde du luxe et de l’excellence » au service « d’une clientèle essentiellement étrangère : américaine, asiatique et émiratie. On met tout en œuvre pour qu’ils se sentent bien quand ils viennent chez nous ».

Au Ritz, Mélanie, 21 ans, s’était mis « la pression. Mais c’est une bonne pression qui nous motive ». On comprend mieux quand elle avance des chiffres : « 600 personnes dont 160 en cuisine » au service de clients souvent très célèbres : « Céline Dion qui a tourné quelques scènes d’un clip au Ritz » ou encore le roi et le prince du Maroc. Une autre dimension et un autre monde !

Même ressenti pour Charlotte au Bristol, « 700 employés au service de clients souvent russes, japonais ou émiratis. » Et encore des stars : « Tom Cruise et ses gardes du corps, Shakira, Emma Watson » et dans leurs sillages « des comtesses, des duchesses ».

Des célébrités également au George-V, où Marie, 19 ans, a évolué parmi plus de 600 employés, 200 chambres, 10 suites. « Il faut faire preuve de discrétion et assurer un service personnalisé pour chaque client. C’est un truc de fou ! » Tout juste saura-t-on que durant son stage, Rihanna ou Phil Collins sont descendus au George-V. Difficile pour eux de passer incognito…

Pour tous de très belles expériences, « avec des équipes extras » et une foule d’anecdotes toutes forcément plus savoureuses les unes que les autres. « J’ai appris à préparer la soupe aux truffes noires VGE », dit en souriant Léa, le plat devenu célèbre que “Monsieur Paul” (NDLR : Bocuse) a préparé en 1975 pour le président Valéry Giscard d’Estaing. » Tout nous ramène à Chamalières. La boucle est bouclée.

Décrocher des stages dans des établissements de luxe : « c’est un gros travail en amont » explique Nicole Jouffret, professeur de restaurant et d’hébergement, coordinatrice du bureau des stages. « Ça marche à la confiance ».

Une crédibilité assurée par « le bouche-à-oreille entre chefs » ajoute Alexandra Marion, directeur délégué formations professionnelles et technologiques.

Tous les élèves ne partent pas pour ce type d’établissements. « Certains ne le souhaitent pas. D’autres n’ont pas le profil. Attitude, comportement, discrétion, il faut correspondre aux valeurs de la maison » précise Karine Natale, proviseure. « Malgré le stress et l’exigence, nos élèves sont honnêtes, véritables. Ils ont envie de travailler. Ils ne sont pas bling-bling. Des qualités auvergnates qui font la réputation du “savoir-être” chamaliérois. »

Mercredi 15 novembre, les cuisines du lycée hôtelier connaîtront une effervescence toute particulière. Ce jour-là en effet trois concours seront organisés par l’Académie nationale de cuisine : le trophée Raymond-Vaudard réservé aux élèves et apprentis en 2ème année de formation ; la Toque d’or cuisine et la Toque d’or pâtisserie, réservées aux professionnels. Les candidats venus de toute la France seront jugés par de grands chefs et des Meilleurs ouvriers de France.

Meilleur sommelier du monde 1992, restaurateur, chroniqueur pour différents médias, auteur, Philippe Faure-Brac, par ailleurs président de l’Union de la sommellerie française était la semaine dernière à Chamalières pour une rencontre avec les élèves du lycée des métiers de l’hôtellerie et de la restauration.

« J’effectue régulièrement des visites dans les établissements scolaires. C’est le vivier de notre profession. L’objectif est de susciter des vocations, insister sur les valeurs de la formation, de l’apprentissage, du compagnonnage. » Le choix de ce “métier de contact”, Philippe Faure-Brac le doit à « une rencontre déterminante avec Paul Bocuse ».

Espère-t-il rencontrer celui qui égalera sa brillante carrière ? « Je ne pense pas en permanence à mon palmarès. Je suis là pour transmettre et partager une passion. Ces rencontres sont autant de passerelles avec la profession. J’espère que certains vont se révéler. » Et d’insister sur « l’excellence professionnelle et l’accessibilité. Sans oublier que notre métier fait rimer : sérieux avec convivialité et connaissance avec simplicité ».

Parmi les élèves présents mardi, à la conférence, une cinquantaine d’entre eux avait travaillé la veille au bon déroulement du dîner de gala organisé dans les salons de la mairie de Clermont en clôture de l’assemblée générale de l’UDSF. Un métier qui se féminise. « Les femmes sont de plus en plus nombreuses. Elles ont des émotions et des sensibilités différentes des hommes. Et aujourd’hui le métier est beaucoup moins pénible physiquement qu’il y a quelques années. »

Source : http://www.lamontagne.fr/chamalieres/education/2017/11/13/ils-sont-les-heritiers-des-celebres-bougnats-au-service-de-lhotellerie-restauration-de-luxe_12626758.html


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