Le meilleur de l’Auvergne dans l’assiette [La Montagne]

lls ont tissé des liens avec des producteurs auvergnats dont ils admirent le travail. Wilfrid Chaplain (chef étoilé du restaurant L’Hôtel Radio, à Chamalières) et Frédéric Huret (professeur de cuisine au lycée) leur rendent hommage dans un très beau livre, préfacé par Régis Marcon où il est question de gastronomie, de terroir, de savoir-faire, de transmission et de plaisir.

« Quand on est à Bordeaux, on a envie de boire du bordeaux. Quand on est en Auvergne, on a envie de manger des produits auvergnats, non ? » Cela sonne comme une évidence pour Wilfrid Chaplain.

Originaire de Normandie, le chef étoilé du restaurant L’Hôtel Radio, à Chamalières, s’est intéressé au travail des producteurs locaux dès son installation dans la région. Premier point commun avec Frédéric Huret, cuisinier et enseignant au lycée hôtelier de Chamalières. Lui est du Pas-de-Calais. Et il est aussi un ardent défenseur du terroir : « Cela m’a beaucoup surpris en arrivant ici. Je me suis dit : “Il y a vraiment tout ce qu’il faut dans cette région”. Mais les gens ne communiquent pas sur ces produits, il y a comme une réserve ».

Chacun dans leur activité, à la carte du restaurant chamaliérois comme dans les cuisines du lycée hôtelier, l’un et l’autre ont fait le choix de privilégier les produits locaux et les viandes labellisées.

De plus en plus. Les deux hommes ont, au fil des années, appris à se connaître en travaillant ensemble. Ils s’apprécient, partagent des valeurs qui leur sont chères autour d’une passion commune : la cuisine. Celle qui respecte et sublime le travail des éleveurs, maraîchers, producteurs, cueilleurs… « Sans eux, franchement, on est quoi ? », interroge Wilfrid Chaplain.


C’est pour braquer sur eux un coup de projecteur, donner envie aux Auvergnats de découvrir la qualité de leur démarche, qu’est née l’idée d’un livre. Passion commune, paru cette semaine aux éditions De Borée, est ce livre.

Il y est question de cuisine, bien sûr.
Le chef et le professeur nous livrent une soixantaine de recettes qui reflètent leur savoir faire et leur personnalité. « Nous les avons simplifiées, pour qu’elles soient accessibles à tout public », précisent-ils en choeur.

Au départ de chaque recette, il y a un produit. Et une histoire. Celle de Léa, qui élève des poules et produit des oeufs bio à Gouzet, celle d’Antoine et de son élevage d’escargots, à Jumeaux, celle de Catherine et Jean-François, producteurs de foie gras à Olmet, ou encore Jean-François et ses vergers, à Lezoux.
On les voit dans leur quotidien sur les photos (superbes, signées Laurence Barruel).
On les découvre à travers les textes rédigés par les deux auteurs : leur démarche, comment travaillent-ils, ce qui fait leur singularité… Pour chaque produit choisi, deux recettes.

Les cuisiniers livrent leur vision des produits et ce qu’ils leur inspirent. « Par exemple pour le bleu d’Auvergne, Wilfrid réalise un plat avec le fromage, moi je suis parti sur un dessert », confie Frédéric.

Chaque recette est aussi l’occasion de distiller conseils, astuces, tours de main. Car l’importance de la transmission est une valeur essentielle pour les deux hommes, dont le livre délivre aussi un message fort qui leur tient à coeur : « On n’a pas besoin qu’un produit soit cher pour qu’il soit bon. On peut faire un plat sensationnel avec un filet de  boeuf comme un “bas morceau”, si c’est un produit de qualité ». Et s’il est produit en Auvergne ajoutera-t-on, c’est encore mieux !

Source : La Montagne du 15 octobre 2017 – Catherine Jutier


Passion commune. Editions De Borée, 208 pages.


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