Les étudiants de la classe de Mise à Niveau Hôtellerie se sont rendus chez Maitre Kanter mardi 9 février avec leur professeur de Restaurant Jean-Pierre Déquesnes.
Sur place, Laurent Jaboin, directeur, ancien élève de notre lycée hôtelier, leur a fait découvrir son établissement, ses salles de restaurant, sa carte, son bar et leur a dressé l’historique de cette maison faisant partie d’un des principaux groupes de la restauration française, le groupe Flo.
Jonathan Charles, directeur adjoint, a poursuivi la visite de l’établissement et a décrit son propre parcours.
L’après-midi s’est terminé par une démonstration de l’écailler du restaurant, Jean-Louis Plane.
L’écailler, dans un restaurant doté d’une étale extérieure présentant fruits de mer et crustacés, est en charge de la préparation des produits de la mer commandés par les clients. Il ouvre les huîtres, prépare les différents mollusques et coquillages, dresse les plateaux de fruits de mer et autres préparations de langoustines, tourteaux, crevettes….
Ainsi, les étudiants ont observé comment ouvrir les huitres, ont gouté aux huitres, boulots, langoustines, crevettes, crevettes grises, couteaux, praires, coques et crabes. Ils ont appris quelles étaient les conditions à respecter pour effectuer un bon service des plateaux de fruits de mer (rince-doigt, couverts, ingrédients pour les différentes sauces…)
Les étudiants ont également appris quels étaient les meilleurs accords vins et crustacés, vins et fruits de mer.
Un après-midi enrichissant et pour l’esprit et pour les papilles.

Reportage chez Maitre Kanter 2016