Cuisine d’étoilé au lycée avec Cyrille Zen


Voici l’article de Pierre Boyer, paru dans la Montagne du dimanche 23 octobre 2011 à la suite de la soirée gastronomique du 18 octobre dernier au Lycée :
Cyrille Zen, chef étoilé millésime 2011 à Sarpoil près d’Issoire dans le Puy-de-Dôme, n’hésite pas à retrouver l’ambiance studieuse de l’école. Il est venu se mêler aux élèves du lycée de Chamalières pour les pousser à préparer un repas digne de sa maison. ” Pour moi, c’est intéressant de me confronter au milieu scolaire et aux élèves. Je le fais tous les deux ans environ. Je constate qu’il faut être organisé et très directif. Les jeunes ont besoin d’être guidés.”

“Cyrille Zen a repris l’esprit et les idées de sa carte ” explique Grégoire Chevrette, chef de partie à la Bergerie de Sarpoil, venu apporté son concours à la soirée. “Il était parmi mes premiers élèves quand j’ai débuté à Saint-Chély-d’Apcher, se souvient Joël Ruth, prof maintenant à Chamalières. C’est quelqu’un de très gentil, très discret. Il ose à peine me tutoyer”.

Une vingtaine d’élèves, futurs chefs, s’agite dans les cuisines. Ils préparent un menu en six services pour plus de 130 convives accueillis et dorlotés par une autre vingtaine de lycéens, tous des terminal bac pro. Le thème de la soirée reste l’automne et la chasse. Alors les serveurs sont en treillis et rangers.

Travailler comme pour un étoilé, “cela nous change et c’est intéressant” raconte un élève. “Nous avons eu une réunion dans la semaine pour comprendre sa cuisine et organiser le repas” ajoute un autre. D’autant que Cyrille Zen, souffrant, s’éclipse, laissant instructions, consignes et toute la structure de la soirée au profs et à Yoann Villard son maître d’hôtel. “Nous retrouvons de nos clients qui profitent de cette soirée car la Bergerie est très souvent complet”.

Ils ont pu profiter d’une saint-jacques poêlée avec émulsion de vanille, patate douce au lait de coco ; d’un foie gras de canard confit, pomme granny, saucisse à la châtaigne; d’un dos de cabillaud en croûte d’herbes, espuma d’aligot, lait mousseux au jambon de pays; d’un confit de lièvre à la royale, praliné aux cèpes et crémeux de potimarron; panacotta de gaperon et chutney de raisin et une sphère en fusion mangue, passion et chocolat. C’est bien typé étoilé michelin et bien marqué “chef passionné”.

Source : La Montagne


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