De nombreuses formations existent en hôtellerie-restauration, et de nombreux diplômes, généralistes ou spécialisés, valident des compétences. Voici l'organigramme des formations hôtelières reconnues par le Ministère de l'Education Nationale. Les formations repérées en orange sont dispensées au sein du lycée.
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Débouchés et insertion professionnelle
Le professionnel exerce son métier dans des établissements de production culinaire et/ou de distribution alimentaire.
Ses activités sont diverses :
— En cuisine, il prépare des plats simples froids ou chauds avec des produits déjà prêts : sauces en poudre, légumes surgelés, viandes précuites. Il réceptionne et stocke les aliments et les mets préparés à l'avance, vérifie leur qualité. Il peut les répartir en portions individuelles, les entreposer au froid.
— En service, il dispose les plats et boissons sur les présentoirs, réapprovisionne les espaces de distribution ou de vente et affiche le prix des produits. Il entretient les locaux et les équipements, lave et range la vaisselle.
— En commerce, il conseille les clients et leur présente des produits à consommer sur place ou à emporter. Il prend leur commande, les sert et encaisse éventuellement leurs paiements.

Programme
Enseignements techniques et professionnels : les élèves s'initient aux techniques de stockage, d'entretien, de service, de vente et de préparation de plats simples (salades composées, viandes en sauce, etc... ).
Sciences de l'alimentation : traitemdent de la qualité nutritionnelle des produits alimentaires, de leurs modes de conservation  ainsi que de l'importance d'un bon équilibre alimentaire sur la santé.

Qualités requises
Intérêt pour la filière hôtelière, aptitude à communiquer, capacité de travail en équipe.

Débouchés et insertion professionnelle
En restauration traditionnelle mais aussi en restauration rapide, restauration d'entreprise et cuisine de collectivité. L'industrie agroalimentaire recherche particulièrement les spécialistes de l'organisation et de la production culinaires pour la préparation de plats cuisinés.
Le bac pro restauration forme des professionnels immédiatement opérationnels et capables de s'adapter dans tous les secteurs et les formes de la restauration. La classe de terminale permet d'approfondir soit la production culinaire, soit la commercialisation et les services, pour concevoir, organiser et produire des prestations de qualité, compatibles avec les évolutions en cours.
Le Baccalauréat professionnel restauration répond à la nécessité d'un véritable diplôme professionnel de niveau IV demandant des connaissances techniques et pratiques approfondies. La finalité première est l'intégration immédiate dans la vie active.

La formation se caractérise par une bonne appréhension des concepts et synthèses techniques, ce qui suppose un tronc commun de formation dans les domaines de la production culinaire et des services. Les bacheliers savent organiser une cuisine en fonction des machines, des règles d'hygiène et des personnes qui y travaillent.
En service et commercialisation, ils peuvent mettre sur pieds banquets, buffets, restaurations à l'étage... décorer une salle, accueillir la clientèle, conseiller les vins. Ils savent présenter un menu ou argumenter la promotion d'un plat.

Qualités requises
Volonté et esprit de persévérance. Intérêt pour les langues étrangères.

Débouchés et insertion professionnelle
Assurer le gîte et le couvert, mais également l'accueil et la gestion, c'est ce qu'on apprend en bac hôtellerie pour lequel il faut aimer les contacts, le travail d'équipe et posséder une bonne résistance. C'est un cycle préparatoire aux classes de Brevet de Technicien Supérieur.

Programme
En formation initiale, la préparation au bac techno hôtellerie dure trois ans.  L'enseignement général occupe une place essentielle avec plus des 2/3 des enseignements. Les élèves étudient l'économie, le droit, la gestion, le français, les maths, l'histoire, deux langues étrangères dont l'anglais. Ils suivent un enseignement de service et commercialisation de services. Huit semaines de formation en entreprise en classe de 1re et des mises en situation réelle complètent la formation.

En première comme en terminale, plus de 10 heures par semaine d'enseignements professionnels.
- les technologies et méthodes culinaires : produits, modes de cuisson, avec des TP élaboration de menus, de plats ;
- le service et la commercialisation : TP organisation d'un service de banquet, vins ;
- les techniques d'accueil et d'hébergement : décoration, linge, réception, service d'étage, TP planning d'occupation des chambres.

Qualités requises
Avoir une bonne présentation, le goût prononcé pour les langues vivantes et le contact, une bonne expression orale, le goût pour les arts de la table. Admission en classe de seconde technologique spécifique.
Cette classe se fait après la 3ème (éventuellement la seconde) pour les élèves qui ont obtenu l'avis pour l'admission en seconde et qui auront fait preuve de leur motivation à entreprendre des études longues d'hôtellerie.

Débouchés et insertion professionnelle
Le titulaire de cette option occupe des emplois de réceptionniste ou de gouvernante (gouvernante d'étage, gouvernante générale) ou de directeur(trice) d'hôtel. Il peut également exercer dans un bureau d'études ayant pour finalité l'implantation d'hôtels (étude du concept avec définition des objectifs financiers).
Il peut postuler soit dans des organisations productives de biens et de services hôteliers à vocation commerciale ou sociale soit dans des entreprises de services connexes à l'industrie hôtelière.
Il existe de nombreux débouchés à l'étranger comme, par exemple, dans les sociétés de services travaillant sur des chantiers de compagnies pétrolières ou d'entreprises de travaux publics.
Les fonctions du technicien en hôtellerie restauration peuvent être très variées.
Il accueille la clientèle et l'informe sur les services de l'hôtel, éventuellement sur les activités touristiques locales. Il supervise les départs et arrivées, gère les réservations et annulations, représente la direction.
Il effectue la gestion administrative et financière de l'établissement, élabore les budgets des différents services de l'hôtel, assure le règlement des factures et la tenue des comptes prévisionnels. Il décide de la mise en place de nouvelles méthodes de travail et de prestations pour séduire une clientèle plus large. Il prévoit les tarifs, les opérations de promotion, et s'occupe des relations publiques... 
Il participe au recrutement et à la formation des employés de réception qu il dirige. Il répartit et contrôle le travail d'entretien et de préparation des chambres auprès des lingères, valets et femmes de chambres. Il peut également diriger l'équipe de cuisine. Il contrôle la qualité des prestations et la bonne organisation des services et veille à ce que soit appliquée la politique générale de la " maison ".
Il vend le produit hôtelier en France ou à l'étranger, prospecte auprès des sociétés, agences de voyages, compagnies aériennes, salons internationaux pour augmenter le taux de remplissage de l'hôtel.
Il maîtrise les techniques d'implantation et d'aménagement d'hôtels.

Qualités requises
De bons résultats tant en français et langues vivantes qu’en gestion et mathématiques sont indispensables. Le candidat doit avoir le sens des relations et du contact, une excellente présentation, le goût d'organiser et de diriger, la fibre commerciale et une grande mobilité géographique.

Débouchés et insertion professionnelle
Ce BTS peut permettre d'accéder rapidement à des postes à responsabilités dans la restauration, les services de gestion de chaînes hôtelières et d'hôtels de tourisme, ou de s'installer. Son titulaire occupe des emplois de chef de cuisine ou de restaurant, de maître d'hôtel, de chef de rang ou de directeur de la restauration .
Il exerce son activité tant dans des organisations productives de biens et de services hôteliers à vocation commerciale ou sociale que dans des entreprises connexes à l'industrie hôtelière et ce dans un contexte d'ouverture internationale. Il est sommelier, caviste, économe, cuisinier(ière) , directeur de restaurant, maître d'hôtel ou gérant(e) de restauration collective.

Le titulaire du BTS Hôtellerie-restauration, option art culinaire, art de la table et du service est un spécialiste des techniques de production et de distribution culinaires. Polyvalent, il assure diverses fonctions au sein d'un établissement hôtelier :
- en cuisine, il élabore les menus et réalise les plats. Il veille à l'hygiène du matériel utilisé. C'est sur lui que repose la réputation de l'établissement ;
- en salle, il accueille et conseille les clients dans leurs choix, s'inquiète de leur confort (qualité, rapidité du service...) et intervient en cas de litige. Chef d'orchestre des serveurs, il veille au bon déroulement du service auquel il peut d'ailleurs participer. Il est l'intermédiaire privilégié entre la salle, la cuisine et la direction ;
- responsable d'un service, il participe au recrutement et forme le personnel. Il anime et contrôle le travail de l'équipe (ou brigade) ;
- gestionnaire, il supervise les achats, définit les coûts, surveille les stocks, contrôle les livraisons... il est tout à fait capable d'organiser banquets et soirées.

Qualités requises
De bons résultats tant en français et langues vivantes qu’en gestion et mathématiques sont indispensables. Le candidat doit avoir le sens des relations et du contact, une excellente présentation, le goût d'organiser et diriger, la fibre commerciale et une grande mobilité géographique.

L’unité de Formation par Apprentissage du BTS Hôtellerie Restauration



Une formation pour répondre aux besoins des entreprises, en lien avec les enjeux de l’aménagement du territoire.
Recrutement : 12 à 24 étudiants de moins de 25 ans, titulaires, soit d’un baccalauréat technologique ou professionnel hôtelier, soit d’un autre baccalauréat en justifiant d’une expérience en hôtellerie restauration. Les étudiants signent un contrat d’apprentissage et sont rémunérés, en fonction de leur âge, de 49 à 61 % du SMIC.

Quelques partenaires du lycée de Chamalières pour la formation en entreprise :
- Groupes d’hôtellerie restauration : Accor, Sighor, Courtepaille, Parc hôtelier de Disneyland Resort Paris…
- Hôtels Restaurants : Château d’Ygrande, Hôtellerie St Martin à Pérignat les Sarliève, Hôtel de Bordeaux à Aurillac, Le Jarousset à Murat …

Débouchés et insertion professionnelle
Le titulaire de ce diplôme a pour fonctions principales l'accueil et la commercialisation de services :

- il accueille et informe les clients sur l'environnement touristique et sur toutes les questions relatives à leur séjour. Il pratique au moins deux langues étrangères et maîtrise les techniques de communication orale et les relations humaines ;
- il participe à la vente des services de l'hôtel : il traite les dossiers clients et en assure le suivi, facture les prestations et encaisse les paiements ;
- il gère le planning des réservations.

Le titulaire de la Mention Complémentaire exerce les activités de réceptionniste dans les établissements assurant l’hébergement, en priorité dans les hôtels et résidences hôtelières, dans les centres d’hébergement para hôteliers (résidences médicalisées, centres de loisirs, etc.).
Selon la taille de l’entreprise, son activité s’applique plus particulièrement dans les services : réservation, réception, caisse, information.

L’exercice du métier implique une bonne culture générale et professionnelle, des qualités relationnelles, une excellente présentation et une mobilité géographique.
Dans l’ensemble de ses fonctions, il utilise couramment le web, le téléphone, les outils informatiques, télématiques et de communication en général. Dans ce contexte de communication, la pratique d’une ou plusieurs langues étrangères s’avère indispensable.

Admission
Être titulaire de l’un des diplômes suivants :
- Baccalauréat Technologique Hôtellerie ;
- Baccalauréat Technologique Sciences & Technologies Tertiaires ;
- Baccalauréat Professionnel du secteur Hôtelier ou Tertiaire (et notamment le Baccalauréat Professionnel «Services») ;
- Baccalauréat Général.

Débouchés et insertion professionnelle
Le titulaire de cette MC participe à la vente et au service des vins et des alcools sous le contrôle d'un chef sommelier. Il connaît les vins, leur conditionnement, la localisation des vignobles et la législation sur la commercialisation des boissons.

Le sommelier participe à l'achat, à la réception et à la vérification des livraisons. Il est chargé de l'embouteillage, du bouchage et de l'étiquetage des bouteilles. Il range les bouteilles et surveille les vins. Il prépare le service en mettant en place la cave du jour.
Par ailleurs, il participe à la promotion des ventes et au service. Il sait marier les mets et les vins, ce qui lui permet de conseiller les clients avant de prendre les commandes.

Le diplômé débute comme employé de restaurant ou comme commis sommelier dans un hôtel, un restaurant ou un magasin spécialisé. Il peut aussi rejoindre la grande distribution.
Cette mention complémentaire est une qualification complémentaire aux diplômes de la restauration. Elle est extrêmement valorisante sur le marché du travail. Cette formation est sanctionnée par le CAP d'Employé Sommelier. Son organisation, son déroulement a le soutien de l'Union de la Sommellerie Française.

Les professionnels de la restauration sont très sensibles au fait que leurs employés connaissent et sachent vendre les produits (vins, spiritueux,...) proposés à la clientèle. Cette formation apporte une qualification complémentaire au service de restaurant. Le titulaire du diplôme a sa place aux postes suivants : sommelier, caviste, responsable rayon vins et spiritueux (grandes surfaces), commercialisation des vins ...

Qualités requises
L'Employé Sommelier doit avoir des connaissances techniques spécifiques à la restauration et des qualités commerciales, une excellente mémoire, de solides connaissances en géographie et de bonnes bases en langues étrangères (anglais notamment), ainsi que le goût pour les arts de la table.

Ouverture en septembre 2010

Débouchés et insertion professionnelle
La pluri compétence spécialisée acquise par l’étudiant doit lui permettre de s’intégrer à une brigade de cuisine de restauration gastronomique en participant de façon privilégiée à la conception, la réalisation et le service de prestations gastronomiques salées ou sucrées de qualité.
Le cuisinier en desserts de restaurant doit avoir une technique professionnelle rigoureuse, efficace et doit jouer un rôle précis dans l’organisation de l’entreprise.
En fonction de ses capacités personnelles et après une période d’adaptation, l’apprenant pourra prétendre à un poste de chef de partie.
Les besoins de la profession en la matière sont importants et le partenariat que l’établissement a développé avec la profession permettra aux apprenants de disposer d’un circuit d’embauche privilégié au sein du secteur de la restauration gastronomique.

Profil du poste
Spécialisé dans la confection de desserts de restaurant, le cuisinier en desserts travaille au sein d'une brigade de cuisine. Il conçoit, réalise et sert des entremets salés et sucrés ainsi que des desserts de restaurant. Il veille à l'entretien et à la mise en place du matériel nécessaire à la production (locaux, ustensiles).
Il assure le suivi des commandes et l'approvisionnement de son poste de travail (achat, réception et stockage des denrées), et effectue un contrôle qualité de ses produits (conservation, température de stockage) et de ses productions (conditionnement). Pour mener à bien toutes ces opérations, il doit connaître les produits nouveaux et les matériels utilisés en atelier de pâtisserie et de cuisine.

Niveau requis
- Certificat aptitude professionnelle (cuisine)
- Brevet enseignement professionnel (option cuisine)
- Baccalauréat professionnel (option production culinaire)
- Baccalauréat technologique hôtelier
- Brevet de technicien supérieur hôtellerie – restauration

Notre service "Formation Continue" conçoit à la demande et met en œuvre des stages concernant tous les métiers de l'Hôtellerie, du Tourisme et des Métiers de bouche : dégustation des vins, bar, cuisine, pâtisserie, gestion.
Ces actions se déroulent dans les locaux de l'Établissement ou/et dans ceux du demandeur de formation. 
Quelques références : Hôpitaux Publics, Chaînes Hôtelières, Sociétés de Restauration collective…

Durant cette année scolaire, nous vous proposons l’atelier des saveurs… Des cours réalisés par des enseignants professionnels de la restauration et du service au sein du plateau technique du Lycée, la dégustation des mets cuisinés en fin de séance.
Thèmes : les ravioles salées et sucrées, apéritif dinatoire, les tapas, réveillon gourmand, farandole de verrines de Noël, mignardises et petits fours de Noël, cuisinez et emportez votre foie gras, déclinaison de foie gras, coquillages et crustacés, pâtes à choux salées et sucrées, autour de l’Italie, cuisine tex-mex, esprit crumble salé et sucré, verrines en fête, cuisinez minceur, feuilles de brick sous toutes ses facettes, variations autour des fruits rouges, œnologie…
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