le BTS Hôtellerie-restauration « Art culinaire, art de la table et du service »

Débouchés et insertion professionnelle
Ce BTS peut permettre d’accéder rapidement à des postes à responsabilités dans la restauration, les services de gestion de chaînes hôtelières et d’hôtels de tourisme, ou de s’installer. Son titulaire occupe des emplois de chef de cuisine ou de restaurant, de maître d’hôtel, de chef de rang ou de directeur de la restauration .
Il exerce son activité tant dans des organisations productives de biens et de services hôteliers à vocation commerciale ou sociale que dans des entreprises connexes à l’industrie hôtelière et ce dans un contexte d’ouverture internationale. Il est sommelier, caviste, économe, cuisinier(ière) , directeur de restaurant, maître d’hôtel ou gérant(e) de restauration collective.

Le titulaire du BTS Hôtellerie-restauration, option art culinaire, art de la table et du service est un spécialiste des techniques de production et de distribution culinaires. Polyvalent, il assure diverses fonctions au sein d’un établissement hôtelier :
– en cuisine, il élabore les menus et réalise les plats. Il veille à l’hygiène du matériel utilisé. C’est sur lui que repose la réputation de l’établissement ;
– en salle, il accueille et conseille les clients dans leurs choix, s’inquiète de leur confort (qualité, rapidité du service…) et intervient en cas de litige. Chef d’orchestre des serveurs, il veille au bon déroulement du service auquel il peut d’ailleurs participer. Il est l’intermédiaire privilégié entre la salle, la cuisine et la direction ;
– responsable d’un service, il participe au recrutement et forme le personnel. Il anime et contrôle le travail de l’équipe (ou brigade) ;
– gestionnaire, il supervise les achats, définit les coûts, surveille les stocks, contrôle les livraisons… il est tout à fait capable d’organiser banquets et soirées.

Qualités requises
De bons résultats tant en français et langues vivantes qu’en gestion et mathématiques sont indispensables. Le candidat doit avoir le sens des relations et du contact, une excellente présentation, le goût d’organiser et diriger, la fibre commerciale et une grande mobilité géographique.

Programme
En seconde année, l’option art culinaire, art de la table et du service
est axée sur les techniques de production culinaire et de distribution en cuisine et en salle, sur l’économie d’entreprise, l’hygiène, la sécurité, la nutrition, la diététique, ainsi que sur les langues vivantes.

Langues vivantes : l’anglais est obligatoire à l’examen. Compréhension et expression orale. Acquisition du vocabulaire professionnel. Etude de textes et de revues spécialisées.

Mercatique : développement des qualités commerciales (goût de l’action, communication, souplesse, rigueur) utilisation professionnelle des outils de communication permettant de s’adapter aux évolutions de l’environnement (besoins du marché, service, produit, prix, distribution, communication).

Sciences appliquées : microbiologie, parasitologie et toxicologie alimentaires. Ergonomie, sécurité, confort. Hygiène et entretien des locaux, des équipements, des matériels, etc. Comportements et modes alimentaires, qualité, équilibre nutritionnel.

Génie culinaire : la gastronomie française. Les équipements, la planification, l’animation et l’optimisation de la production. Recherche et développement. Gestion et formation du personnel.

Restauration et connaissance des boissons : le fonctionnement du système de restauration. Prestations, exploitation des points de vente, facturation, animation, communication en restauration. Gestion opérationnelle des ressources humaines. Contrôle qualité et productivité en restauration.

Hébergement et communication professionnelle : accueil et hébergement, organisation du travail. Conception du produit. Conduite de l’équipe. Dynamique commerciale. Communication, négociation, vente. Diagnostic et contrôle.

Stage : de 16 à 20 semaines dont 12 consécutives en fin de 1re année.

Poursuite d’études
Le BTS HR est conçu pour permettre une intégration directe dans la vie active. En outre, le marché de l’emploi dans ce domaine est très favorable et en plein développement tant en Europe que dans les pays émergeants (Asie). Cependant des formations post-BTS sont proposées par les lycées hôteliers, les écoles consulaires, l’université et certains établissements privés. Une dizaine de licences professionnelles permettent de se spécialiser en management ou gestion appliqués à la restauration.

– licence pro Arts, lettres et langues hôtellerie et tourisme spécialité hôtellerie-restauration internationale ;
– licence pro Droit, économie, gestion hôtellerie et tourisme spécialité management des entreprises de l’hôtellerie et de la restauration ;
– licence pro Droit, économie, gestion hôtellerie et tourisme spécialité management des unités de restauration ;
– licence pro Droit, économie, gestion hôtellerie et tourisme spécialité management international de l’hôtellerie et de la restauration ;
– licence pro Hôtellerie et tourisme ;
– licence pro Hôtellerie et tourisme option management d’une unité de restauration à thème ;
– licence pro Sciences économiques et de gestion hôtellerie et tourisme spécialité management de produits de restauration ;
– licence pro Sciences humaines et sociales hôtellerie et tourisme spécialité ingénierie et management dans les métiers de la restauration collective et commerciale ;
– licence pro Sciences humaines et sociales hôtellerie et tourisme spécialité ingénierie, conception, organisation et gestion des systèmes alimentaires ;
– licence pro Sciences humaines et sociales hôtellerie et tourisme spécialité ingénierie, conception, organisation et gestion des systèmes hôteliers et de restauration ;
– licence pro Sciences, technologies, santé industrie agroalimentaire, alimentation spécialité production, qualité et management en restauration collective.

Recrutement
Examen des dossiers d’admission en commission début mai. La commission tient le plus grand compte des avis formulés par les professeurs de 1ère et de terminale ainsi que par le proviseur du lycée hôtelier fréquenté.

Inscription au lycée de Chamalières
Chaque élève admis au lycée recevra, fin juin, un dossier d’inscription.

Scolarité
Les candidats sont demi-pensionnaires ou internes dans la limite des places disponibles à l’internat. Sécurité Sociale étudiante obligatoire : les élèves de B.T.S. sont étudiants. A ce titre, l’inscription définitive dans l’établissement est subordonnée à l’adhésion au régime de sécurité sociale étudiante.

Trousseau
Il est demandé à chaque élève un trousseau professionnel et une mallette de couteaux. Les manuels scolaires sont également à la charge des familles.

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