Les finales des Trophées de l’Académie Nationale de Cuisine (Toques d’Or Cuisine et Pâtisserie, et Trophée Avenir Raymond Vaudard), se sont déroulées au lycée le 27 septembre dernier.
Les Volailles Fermières d’Auvergne en étaient les vedettes. En effet, pour remporter les finales de ces joutes culinaires, les élèves ont du proposer une recette à base de poulet fermier d’Auvergne, tandis que les chefs cuisinaient la pintade fermière d’Auvergne.

La toque d’Or Cuisine et Pâtisserie
Finale réservée aux professionnels
Quinze jours avant la finale, les candidats recoivent une liste de denrées à partir de laquelle ils proposeront un plat avec garnitures et entremets. Des techniques sont imposées. Ces deux plats sont à exécuter le jour de la finale. De plus, il réalisent un plat imposé, le plus souvent à base de poisson, pris dans le guide culinaire d’Escoffier, qu’ils découvrent le jour de la Finale, avant d’entrer en cuisine. Pendant 15 minutes, ils peuvent consulter le guide culinaire. La notation porte sur la pratique et la dégustation. Les candidats sont aidés par un commis qui leur sera attribué.
Durée de l’épreuve : 5 heures.
Envoi du premier plat après 4 heures de mise en place. Les plats partent toutes les 30 minutes

Trophée Avenir Raymond Vaudard
Finale réservée aux élèves et apprentis
Le candidat doit former une équipe représentant son établissement avec un élève ou un apprenti de “Restaurant” de son choix. Il doit exécuter un plat principal avec garnitures et entremets à partir d’un “panier” dont la liste des ingrédients lui est fournie par l’Académie Nationale de Cuisine et communiquée quinze jours avant la réalisation.
Durée de l’épreuve : 4 heures 30.
Son coéquipier participe pendant 1 heure 30 à la mise en place de cuisine. Ensuite le serveur passe en restaurant pour subir une épreuve sur la connaissance des produits régionaux (vins, fromages…), réaliser une démonstration (flambage, préparation ou découpe), dresser une table de prestige pour mettre sa région en valeur. Il présente, assure le service et la commercialisation des plats réalisés par son collègue cuisinier.

Voir tous les détails sur le site www.academie-nationale-cuisine.fr

 

 

Palmarès 2010

Trophée Avenir Raymond Vaudard
Thèmes : Poulet pour 8 personnes découpé en 8 portions, sauté et dressé sur le « bateau ». sauce au vin rouge et Riz au lait pour 8 personnes.

– Trophée Raymond Vaudard : Romain Boudignon (cuisine) et Alexandre Cronier (service) du Lycée Hôtelier de Chamalières (63) ;
– 2e Prix : Valentin André (cuisine) et Robert Félix (service) du Lycée Hôtelier du Touquet (63) ;
– 3e Prix : Clémentine Bouchon (cuisine) et Thomas Roland Gosselin (service) du Lycée Guillaume Tirel (75) ;

Prix spéciaux :
– 1er Prix pour la « Connaissance des produits, du service et des arts de la table : Alexandre Cronier (Chamalières) ;
– 1er Prix « Cuisine » : André Valentin (Le Touquet) ;
– 1er Prix pour le poulet : André Valentin (Le Touquet) ;
– 1er Prix pour le riz au lait : Clémentine Bouchon (Guillaume Tirel).

Toque d’Or Internationale « Cuisine »
Thèmes : Omelette chasseur, pintade aux deux cuissons et les crêpes soufflées.

– Toque d’Or Cuisine : Bruno Van der Weijdew – Professeur Lycée Charles de Gaulle (Compiègne) ;
– 2e Prix : Emmanuel Hébrard – Chef Abbaye de la Bussière (Chandenay le Château – 21) ;
– 3e Prix : Laurent Lemaire – Chef Casino (Aix en Provence).

Prix spéciaux :
– 1er Prix de créativité pour la recette de sélection : Bruno Van der Weijdew (Compiègne) ;
– 1er Prix pour l’omelette chasseur : Emmanuel Hébrard (Chandenay le Château) ;
– 1er Prix pour la pintade : Laurent Lemaire (Aix en Provence) ;
– 1er Prix pour les crêpes soufflées : Grégory Halgand (Chantilly).

Toque d’Or Internationale « Pâtisserie »
Thèmes : la musique – réalisation de 2 gâteaux pour 6 personnes, une pièce artistique en sucre selon 2 techniques et un plateau de petits fours de 60 pièces (6 variétés).

– Toque d’Or Pâtisserie 2010 : Ludovic Carrel – Pâtisserie Chocolaterie Yann Sabot (Le Puy en Velay) ;
– 2e Prix : Fabien Materinsky – Pâtisserie Mathieu (Riom) ;
– 3e Prix : Julien Picard – Pâtisserie Krieger (Chamalières)

Prix spéciaux :
– 1er Prix pour la pratique : Ludovic Carrel ;
– 1er Prix pour les petits fours : Ludovic Carrel ;
– 1er Prix pour l’entremets : Ludovic Carrel ;
– 1er Prix pour la pièce artistique : Ludovic Carrel