Le lycée de Chamalières faisait partie des centres régionaux où s’est déroulée l’ultime phase de sélection avant la finale en février prochain, du concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France », classe « Cuisine-Gastronomie ».
Seize jurés sous la présidence du chef triplement étoilé Régis Marcon se sont retrouvés au lycée de Chamalières pour deux jours de tension et de concentration face à 15 candidats qui rêvent du col tricolore.
L’établissement faisait partie des 13 centres régionaux où s’est déroulée l’ultime phase de sélection, les 8 et 9 octobre, avant la finale en février 2015.

Les deux plats à réaliser en 4 heures sont un concentré de techniques, de maîtrise, de savoir-faire. « C’est pour des cuisiniers relativement expérimentés », souligne Marc Meneau (L’Espérance à Vézelay) du jury dégustation de la Bordure d’encornet à la catalane. « Avec des savoir-faire un peu oubliés de nos jours comme les farces, les jus, les pâtes à frire. »

« Le plus dur, c’est de gérer son temps », ajoute Jacques Decoret (Maison Decoret à Vichy). Le choix des plats met en avant des connaissances très diverses et il est bien adapté à la saison affirme Régis Marcon. « Une des difficultés : la charlotte de polenta qui devait tenir sans être trop épaisse. »

Parmi les jurys, de nombreux Meilleurs ouvriers de France, comme Stéphane Dupuy (MOF 2004) : « C’est exigeant, comme toujours. Je me souviens d’une timbale de macaronis à monter en spirale pour recevoir une sauce suprême ». Côté organisation, Frédéric Huret, chef de travaux du lycée, souligne la bonne implication de tout le monde. « Cela fait briller les yeux des élèves de voir tous ces grands chefs. »

Texte : Pierre Boyer
Source : http://www.lhotellerie-restauration.fr

 

Les jurys dégustation : Wilfrid Chaplin, Jacques Lameloise, Pascal Cohard, Mathieu Barbet, Marc Meneau, Guy Legay, Jean-Paul Billoux, Gabriel Biscay, Régis Marcon, président du jury, et Jacques Decoret, vice-président du jury.

 

Quelques liens pour en savoir plus :

• http://www.julienbinz.com/MOF-Cuisine-215-candidats-decouvrent-le-sujet_a5606.html
• http://www.meilleursouvriersdefrance.org/page/referentiels-sujets/m/cuisine-gastronomie/g/01/c/01

 

Voici le référentiel de l’épreuve :

mof